Anmeldelse:
Anmeldelse: 6 out of 6
Find mere om:
Formel B skifter gear | livsstil.guide.dk

Formel B skifter gear

Michelin-restauranten er blevet moderniseret til en decideret nyskabelse i København.

Det er sjældent, at jeg ligefrem sidder og glæder mig ud i det mundvandsdrivende før en anmeldelse, men det gjorde jeg før besøget på Formel B. Deres bebudede relancering har været talk of the town blandt gastronauter, og den almindelige forestilling var vist, at nogen havde sat sig ned og læst i regnskabsbøgerne for at konstatere, at Formel B-drengenes bistroprojekt på Sletten Kro gav en hel del flere penge i kassen end Michelin-restauranten på Vesterbrogade.

Endnu en bistro, altså, endda ved foden af Valby Bakke, hvor man i forvejen kan gå på Enomania, Den Sorte Hest eller, hvis man drejer lidt af, Melée.

Troede man. Og så viser det sig, at Formel B er noget helt andet. Og det er på ingen måde en bistro, lad os bare slå det fast.

I formen ligner stedet sig selv. Hverken vinglas, servietter eller betjening er der skruet ned for, kun er den hvide dug på bordene væk, hvad der synes at have haft en overordentligt svalende virkning på psyken hernede. Stemningen er simpelthen mere afslappet og glad end før.

Anderledes menu

Formen er stjernerestaurantens, men menukortet er anderledes. Væk er den lange, dyre menu med tilhørende vine, og hvad der er kommet i stedet, er i virkeligheden en nyskabelse i København (selv om det nye Oubæk med sit Bistro Moderne koncept vil påstå noget andet).

Det nye Formel B er virkelig nyt, og hvis man skal sammenligne med noget, må det være med Jöel Rubochons imperium af restauranter i byer som Tokyo, New York og Paris - eller måske endnu bedre nyskabelsen La Recette i New York, for konceptet er det samme.

Et antal småretter (hver til en pris af 120 kr.) som man frit kan vælge imellem og sætte sammen på kryds og tværs. Stedet anbefaler, at man tager tre eller fire styk plus en dessert, hvorved kuvertprisen eksklusiv vin og kaffe ryger op i 600 kr., altså næsten (men kun næsten) lige så dyrt som før og som på andre gourmetsteder. Det nye er, at man også kunne gå herind, spise én ret og drikke ét glas vin og så gå ud igen efter en samlet regning på godt 200 kr. pro persona.

Den servering vil dog næppe mætte andre end de mest inkarnerede fra salatsegmentet, men det kan altså lade sig gøre.

Vi endte med at prøve fem retter hver, så vi gjorde vores borger- og anmelderpligt, men så var vi altså også meget mætte, og jeg havde for mit vedkommende kun smagt en enkelt bid af stedets mere end glimrende brød med den karakterfulde skorpe, hertil smør pisket med kærnemælk, fint og velsmagende.

Let og lidt tungere

Min hustru lagde ud med den eneste ret, der blev annonceret som mindre end en forret, nemlig en lille installation af Rossini-kaviar med jordskokis, ristede hasselnødder og crudité, en hapser i perfekt balance og en fornem åbning på festlighederne. Kombinationen er ikke chokerende ny, men hvor den dog virker.

Selv var jeg gået i den lidt tungere afdeling og spiste laks, der var brændt lynhurtigt på pladen og derefter røget, en pikant smagende fiskeservering, som fungerede fint, også rent æstetisk, med syltede grønne tomater og avocado-skiver.

Næste servering for fruens vedkommende lignede et veritabelt vinterlandskab. Stenbiderrogn serveret med røgede kartofler og ræddikke, der skabte den kratligende karakter, mens rygeost udgjorde sneen. Stenbiderrognen er en spæd ting sådan at lade indgå i en større konstruktion - der er en grund til, at man normalt blot serverer det på blinis og ikke videre, men det virkede her, smagen gik op i en højere enhed af sprødt, salt, surt og røget.

Gode vinkøb

Vinkortet er omfattende, og selv om det med en vis anstrengelse kan lade sig gøre at finde en flaske til omkring 400 kr., så er vægten absolut lagt på de lidt mere kostbare ting. Her er så til gengæld virkeligt gode køb at gøre for eventuelt interesserede, og hvis publikum i de første måneder kommer til at ligne det, der sad her på testaftenen, så kommer flaskerne til at flyve op fra kælderen. Det formelig vrimlede med løsslupne branchefolk, der fejrede deres mandagsfriaften.

Vi drak spätlese Oberberhause Brücke 2006 (650 kr.) fra den uforligende Dönnhoff i Nahe, alt for ung, selvfølgelig, men en fortræffelig madvin.

På sommelieren Martin Becks anbefaling tog vi som den røde vin en vin de pays de la Vaunage 2009, cuvée Véjade fra det stærkt biodynamiske Domaine L'Anglore (450 kr.) Glimrende, frugtig og med sin kombination af lethed og intensitet en glimrende ledsager også til de kraftigere retter som den vesterhavspighvar med kalvehaler, der var nået frem til mig; et lille stykke sortladent hav på tallerkenen med den helt perfekte fisk lagt på en dyb kalvehalefrikasse og en meget mørkegrøn, mineralsk persillepuré til at hægte tingene sammen. En fantastisk spise.

Sommerlig jomfruhummer

På den anden side af bordet stod den på jomfruhummere, som er lette at ødelægge, var tilsvarende perfekte, ristede og fuldstændig saftige med en mættet smag, accentueret af en gulerodspuré og andet godt fra Limfjorden; en servering så sommerlig, at den fik os til at glemme februar en kort stund.

Selv var jeg røget ud i en ren dekadent servering af foie gras-ravioli med syltede løg og vintertrøffel. Den blev overhældt af en fuldstændig klassisk (og perfekt dyb og kraftig), consommé, en ret, som ville have vakt jubel også under Babettes gæstebud og fået visse af gæsterne til at råbe på amontilado.

Men vinen klarede den, også næste ret.

Kombinationen af kalvebrisler og brændt pære er ny for mig, tror jeg nok, men det virkede. Brislen kom både som stegt og glaseret, i begge tilfælde havde den fået lov at bevare sin spændstige konsistens. Pæren leverede sødme, råmarineret grønkål leverede det sprøde og det mineralske, og pebersaucen, perfekt afstemt, knyttede tingene sammen.

Mens fruen spiste dessert, måtte jeg lige prøve den krogmodnede entrecôte fra slagter Christensen i Kødbyen. Formel B vælger at tage fra den rustikke ende af højrebet, ganske i tråd med det nye koncept, for her er mere smag og mindre finhed. Den var garneret med tomater, løg og røget marv, det sidste lidt af et modefæmonen, men det virkede perfekt her, og hedonismen emmede fra tallerken.

Suveræn dessert

Desserten havde også et vist modepræg, for vi lever jo nærmest af havtorn nu om dage, men havtorn en surprise, et stykke klassisk konditorkunst med kunstfærdig, pindsvinelignende marengsskal og nedenunder den overraskende havtorneis, der gjorde desserten frisk og ikke bare sød.

Suverænt.

Kort sagt: Formel B er det nye, hotte sted for dem, der elsker god mad, og jeg har allerede bestilt bord til næste gang. Maden og vinen er ganske enkelt uforlignelig her på stedet. At den hvide dug er strøget (!), kan muligvis udgøre et problem for den, der skal invitere statsoverhoveder og lignende mimoser ud og spise. For os andre er der ikke noget at tøve efter, og hvis De kan nøjes med to retter, er De ikke bare mådeholdende, men i besiddelse af en umådelig selvdisciplin.

Prøv det.

LÆS OGSÅ: Mesterlig mad fra en verdensmester

Formel B

  • Vesterbrogade 182, Frederiksberg C
  • Åbent man.-lør. 17.30-22 (køkken)
  • www.formel-b.dk
  • Det relancerede Formel B er en nyskabelse herhjemme, og det er ganske enkelt suverænt. Hver enkelt af de små retter er et lille kunstværk.
  • Regningen for to personer kan ende på alt mellem 500 kr. og 5.000 kr. (eller mere), men mon ikke de fleste ender et sted midt imellem, og så har man både spist og drukket ualmindeligt godt.

Anmeldelse: Enkelhedens triumf i Henne Kirkeby

29-05-2012: Det er godt, det er innovativt, det er spændende. Og det er dyrt på Henne Kirkeby Kro. Læs artikel

Anmeldelse: ART Restaurant på toppen

22-05-2012: Skal der være kunst, så lad der være kunst. Det er indstillingen i restauranten på ARoS. Læs artikel

Anmeldelse: I den nordiske himmel

30-04-2012: Det kan godt være Michelin ikke har opdaget det, men verdens bedste restaurant ligger stadig i Danmark. Læs artikel

Anmeldelse: Og skvalderkålen er fra Vejle

27-03-2012: Restaurant Dauphine leverer på 17. år luksusmad til aarhusianske restaurationsgæster. Læs artikel

Anmeldelse: Kunsten at tage små portioner

23-02-2012: En brunch hos brødrene Koch på havnen i Aarhus er en oplevelse af den allerbedste slags. Læs artikel
Læs også
Loading...
Mest læste
Loading...