Privat middag med pragtmad

Man tror jo ikke, der er en restaurant her, sagde min medspiser, da han havde fundet vej til 1.th. Og udover det diskrete skilt er der heller ikke meget, der tyder på det, men det ligger naturligt i konceptet.

På 1.th kommer man på besøg og bliver bespist, som var man gæst i et privat hjem. Det er værten, der bestemmer menu med tilhørende vin, og ved bordbestilling får man tilsendt en invitation og et girokort, så der ikke er penge mellem gæst og vært ved mødet. Prisen er 1.250 kr. pr. mand, og det er uhørt billigt for 8-10 retter mad med vin, aperitif og kaffe på dette niveau.

At det kan lade sig gøre, skyldes bl.a., at 1.th - i modsætning til almindelige restauranter - kender det præcise antal gæster og serveringer hver eneste dag.

1.th har eksisteret siden 2000, hvor kokken Mette Martinussen slog dørene op til dagligstuerne og køkkenet i Herluf Trolles Gade. Siden bestyrede Anita Klemensen stedet med stor succes i en årrække, og for et års tid siden tog Jonas Christensen, som tidligere har været souschef på Herman i Nimb, over, og han kører et topmoderne køkken, hvor alle det molekylære køkkens teknikker går træfsikkert hånd i hånd med sikker råvareforståelse og traditionsbevidsthed.

Højtidelig stemning

Mens Billie Holiday sang fra en B&O-grammofon, tog vi plads i de lettere altmodische stuer med gamle stole, bløde sofaer og bøger på reolen. Det lå i luften, at der skulle ske noget ud over det sædvanlige - stemningen var højtidelig og præget af forventning og glæde.

Vi fik en rugbrødshapper med kammusling og dild - en noget beskeden åbning på det festfyrværkeri af madkunst, som skulle følge. Min medspiser drikker ikke alkohol og fik en æblemost med rosmarin og citronmelisse, mens jeg fik en let perlende drink på rosmarinvodka smagt til med de samme ingredienser og sifonvand. Det er i dag kutyme på de fleste restauranter med vinmenuer, at man kan få en alkoholfri saftmenu til maden, og 1.th er kendt for at gøre noget ud af det.

En halv time efter ankomst blev dørene slået op til spisestuen, som er en overraskende kontrast, helt rent indrettet med sænkede lysplader i loftet, grønne haletudselamper på de kridhvide vægge, hævede gulve med underliggende lys langs panelerne og ejeren Mette Martinussens gamle kokkebog muret ned i gulvet under en glasplade. Lokalet fortsætter lige ud i køkkenet, så man under hele middagen sidder i første parket til madens tilblivelse.

Løjrom og Karl Johan

Otte-ni serveringer ventede os. Den første var løjrom, Karl Johan-svampe og karse indhyllet i røg med Karl Johan vafler til. De tre ingredienser spillede med enkel velsmag flot sammen i den røgede anretning, vaflerne var dog lige en tand for vaflede i deres sukkersødlige fedme, men de gled også ned med en frisk og sommeragtig Saint Bris 2009 fra Chablissienne. Min medspiser fik en fint syrlig fransk limonade.

Så kom et glas hjemmelavet hyldeblomst og en noget fed bioøko Bourgogne 2008 fra Huber- Verdereau, som stod glimrende til næste ret: rå japanske rejer med ribs og rødbede og en koldskål smagt til med peberrod, ærter og dild - det hele pyntet med ærteskud.

Det var formidabelt, alle teksturer og smags-indtryk var repræsenteret fra de pirrende friske og sødmefulde rejer, de syrlige ribs, rå friske papirtynde rødbedeskiver og peberroden, som var mild til at begynde med, men skarp i eftersmagen.

Jeg er tilhænger af, at mad smager af noget, og det er Jonas Christensen tydeligvis også. De rå og søde rejer i stærke omgivelser var ekstremt smukt anrettet med rødbedens bordeauxviolette farver og rejens skinnende lyserøde sarthed oven på de lysegrønne olieperler i den hvide koldskål.

Næste ret var en skøn variation over blomkål: Brændt blomskålsstøv, blomkålspuré og tynde rå skiver ledsaget af en let pocheret æggeblomme, karamelliserede løg og en delikat østersskum på toppen. Blomkål er det nye sort i det danske køkken, og med rette, når der leges med det som i denne ret, hvor man trækker alle kålens vidt forskellige smagsmuligheder frem i en smuk og elegant anretning.

Min ledsager fik en hindbærlimonade fra Løgismose, mens jeg fik en fremragende kabinett fra 2008, Schäfer-Fröhlichs Bockenauer, en harmonisk vin med en fin balance mellem syre og sødme, der bredte sig ud under de indledende toner af citrus, lime og pære.

Så fik vi en tallerken, som var penslet med esdragonmayonnaise og bød på sirligt skrabet mild kalvetatar med maltkrymmel og friske danske hindbær pyntet med kørvelstilke, der rundede retten smukt af med sin antydning af lakrids og anis. Igen må jeg komplimentere æstetikken i farver og anretning.

Spasmager

Humor er måske ikke det, de fleste forbinder med gourmetmad, men Jonas Christensen er noget af en spasmager i sin fortolkning af traditionerne. Vi fik langtidstilberedt sprængt svinebryst i pebersky med havtorn og nye gulerødder pyntet med flæskesvær, men sidstnævnte ingrediens var tørret og puffet og blandet op med en ingrediens, som jeg fra min barndom kender fra en art pulverslik, som poppede, når den kom i kontakt med mundens væde. Det supermøre, saftige svinebryst, de friske nye gulerødder og havtornens syre lå som en symfonisk bund i retten, og så sprang flæskesværsmagen ellers perlende og poppende rundt i mundhulen - aftenens mest spektakulære og morsomme effekt. Vi fik henholdsvis juice på æble og havtorn og en Barbera d'Asti Superiore 2004 fra Trinchino, fadlagret, læderagtig og med kraftfuld duft af solbær.

Så fulgte endnu en æstetisk udfordring. Ind kom nogle kulsorte stænger, der viste sig at være slaget af højreb pocheret i brændt hø med rosmarin - ledsaget af saltbagt selleri, hvedekerner, kirsebær, kapers, knuste kakaobønner, skvalderkål og en timiansauce. Vi var overvældede over det maleri, der lå på tallerkenerne foran os, og begge voldsomt begejstrede over smagen.

Vi landede let med friskost på gedemælk smagt til med sorte italienske trøfler, kiks på trøfler og tyttebær. I glassene var der blodappelsinjuice fra Italien og et meget tørt glas champagne fra Jean-Marc Charpentier.

Desserten kom i to omgange og var en perfekt afrunding på en stor kulinarisk oplevelse. Først en kompot af pære og citron, pæresorbet og hvid chokoladeskum med rå lakrids. Skummets luftige anissødme var udsøgt.

Dessertvinen var Dindarello fra Maculan i Veneto med en fin og dekadent sødme og et komplekst efterspil. Min medspiser fik en kraftig æblemost. Vi rundede af med vaniljeis med citronskal oven på karamelliseret hvid chokolade, syltet pære, citronpuré, blåbær og bronzefennikel.

Højeste niveau

Jeg skal støvsuge aftenen og bruge lup for at finde noget negativt - i så fald må det være appetizeren, som var alt for uambitiøs i forhold til den høje klasse, der fulgte.

Jeg vil vove den påstand, at 1.th er den gourmetrestaurant i København, hvor man få mest value for money, som det så populært hedder. Vi er på allerøverste niveau af dansk kokkekunst i den helt store servering for den nette sum af 1.250 kr. pr. mand for vin og mad.

Prisen er dog ikke et kriterium i sig selv, så jeg skynder mig hurtigt videre til konklusionen på denne aften, hvor Jonas Christensen viste sine enorme talenter på alle måder. Det var serveringer på højeste æstetiske niveau, overraskende ikke bare i udtryk, men også i smag og sammensætning, vi blev udfordret og kælet for, og aldrig blev der gået en millimeter på kompromis med velsmagen. Vin og saft gik i sikkert samspil med maden, serveringen var kompetent og sikker, måltidets rytme finstemt og perfekt.

Derfor er der seks stjerner til 1.th.

LÆS OGSÅ: Formel B skifter gear