Færøerne møder Japan

Nordiske råvarer i japansk dressur. Hvad kan være mere oplagt i disse tider, da bevidstheden om det bæredygtige er i højsædet, og unødige udgifter til transport kloden rundt er bandlyste?

Jens Rahbek, som var med til at åbne Sticks'n'Sushi, er rykket ind i et stort lokale i Ny Østergade 14 i den fine del af København med en restaurant, hvor Færøerne møder Japan. Rå og ristet, står der på hjemmesiden. Det vil sige jomfruhummer, laks, kammuslinger, hellefisk, torsk og lam med smag af mizo, teriyaki, wasabi og ponzu - sushi, sashimi, sticks og en lang række andre lækre retter i små portioner, så man kan brodere sig igennem en vifte af menukortets smagsoplevelser.

Blandingsinteriør

Jeg må med det samme bekende kulør som en småkonservativ traditionalist, hvad restaurantindretning angår, og deraf følger, at jeg ikke er begejstret for interiøret på Etika, som er en besynderlig blanding af grafitti-streetart smurt ud over vægge og toiletter, stilfuldt design med asymmetriske borde, smukt porcelæn, smarte lamper og et afdæmpet mørkt lokale.

Men trods signalforvirring er det faktisk hyggeligt. Stemningen er høj og afslappet på en gang, klientellet var veltilpasse citytyper, en tv-stjerne, en håndfuld ungkarle, et ældre par og endda en familie med børn, og hver gang en ny gæst kommer ind i lokalet, råber det otte mand store personale velkommen højt i kor. Det er ikke uden charme.

Nyåbnet

Etika er en nyåbnet restaurant med bare 14 dage på bagen, og lad det så være undskyldning for, at der gik en time, fra vi kom, til vi fik serveret første ret. Det er for lang tid, og der var generelt små forglemmelser i løbet af aftenen og for mange af dem, men lad nu det ligge.

Menukortet er meget stort, fristende og også lidt uoverskueligt. Her er et hav af små retter og 5 menuer fra 275 op til 1.100 kr. Efter råd fra tjeneren plukkede vi rundt omkring i menukortet, i alt 12 små ting, og det skulle vise sig at passe fint.

Vi fik vand med et stykke japansk kul i flasken, det skulle rense, og vandet var da også blødt og koldt. Et glas champagne og en skål perfekt dampede edamame, grønne sojabønner i bælg, japansk snack, som nogle danske drivhusejere snart burde tage sig sammen til stordyrke på grund af den høje næringsværdi og skønne nøddeagtige smag. De var forsynet med et godt drys salt, vi glædede os til mere.

Og vi blev ikke skuffede, da der ankom fem små dumplings med kylling og ingefær og sesamchiliolie, japanske gyoza, som først er dampede, siden stegte, saftige med en lille sprødhed. En softshellkrabbe friteret i tempura var også crunchy og smagfuld, vi måtte selv rykke for tilbehøret i form af chili og wasabimayo. Tredje lille starter var en laksetatar med rogn og basilikumdressing - men her var vi ikke rigtig på samme niveau som de to andre serveringer. Laksetataren var for bleg i smagen og blev ikke løftet op af dressingen.

Dejlig sushi

Så fik vi en smagsprøve på Etikas sushi: Et stykke med rå jomfruhummer, frisk hav og sød og blød skaldyrssmag for dem, der kan lide det råt. En slagskibssushi, som bestod af en lille skål af tangpapir rundt om lakserogn og vagtelæg var også et orgie af velsmag, nigirien med laks og små ruller med spicy tun var også upåklagelig.

Som en slags mellemret inden kødet fik vi en torsk marineret i hvid miso og ledsaget af friske ingefærskud. Torsken var fast og saftig på en gang. Det blev fulgt op med tre forskellige slags sticks, grillet kyllingeskind, lam og en bøf med foie gras. Lammet var meget mørt, små rosa chops fra Færøerne, som havde selskab af lækre hvidløgschips. Oksekødet var badet i en sød teriyakisovs, og fois grasen var perfekt stegt, en skøn ret med grillsmag, sødme og fedme. De små sticks med kyllingeskind - lidt af en delikatesse, når de er sprødstegte - havde her fået lige den grad for meget på grillen, så de var brændte i enden, og det smager ikke godt. Ærgerligt.

Begrænset vinkort

Til de første retter drak jeg et glas Chalemagne Brut Nature, en fyldig og tør omgang bobler med svagt strejf af citrus. Til resten af maden fik jeg et glas Langhe Chardonnay fra Massolino til 65 kr. glasset; her skulle jeg nok have flottet mig og valgt Egon Müllers Scharzhof Riesling til blot en 10'er mere - eller som min medspiser have taget det glimrende glas ingefærsaft med bobler.

Det er ikke noget stort vinkort, men en del vine fås i glas, og de er udvalgt med omhu.

Vi rundede af med en pannacotta tilsmagt med saké og frisk frugt med creme anglaise - upåklagelige friske desserter, der kronede et varieret og sundt måltid, hvor den enkle smag var i højsædet. Vi betalte omkring 1.000 kr. for 15 små serveringer inklusive snacks og dessert - et måltid i mellemprisklassen - som bestemt var oplevelsen værd. Stemningen oser af overskud og feel good, men der er små svipsere her og der i forløbet, så vi lander på fire solide stjerner.