Noma: Konceptmad for gastronauter

At en dansk restaurant skulle blive udnævnt til verdens bedste restaurant 2010, hædret af 800 branchefolk i Restaurant Magazine, det er nærmest utroligt.

Og det er den foreløbige kulmination på en udvikling, der begyndte i halvfjerdserne med forelskede franske kokke, der var lokket til landet af deres søde kærester, og chokeret fandt selv de bedste danske køkkener foret med dåsemad og Maggi-terninger.

Da restaurant Kong Hans åbnede i København i 1976, var den en skandale. Der sad "Store Klaus" Rifbjerg og spiste foie gras og trøfler i lange baner, Ekstra Bladet frydede sig over de hæmningsløse gastronomer, og sendte journalister under cover ned i kælderen bare for at kunne tage en kopi af den hårrejsende regning. Det var helt nyt og fremmed det hele.

Førende restaurantby

I dag er København en førende restaurantby. Det blev slået fast med syvtommersøm i London i går aftes, og det blev fejret både i radio og tv. Ingen skandale, kun jubel.

FOTOSERIE: Se eksempler på Nomas mad

Noma står med hæderen, men de står også på skulderen af de mange, der kæmpede for kvalitet midt i et dansk margarinehelvede, hvor man ikke skulle stikke næsen for langt frem, før man blev mødt af en ram lugt af Jakabov. Ingen nævnt, ingen glemt, men det har været op ad bakke for de revolutionære – tænk på, at vi ikke skal meget længere tilbage end firserne, før dette at servere sæsonrigtige råvarer var noget ganske nyt.

Noma er en anden slags revolution. En nordisk revolution.

Makedonske rødder

Paradoksalt nok er det kokken René Redzepi, en ung mand med makedonske rødder, der er hovedmanden bag succesen, og han kan så glæde sig over, at folk nu får noget andet at tale om end den dokumentarudsendelse, der fremstillede ham om en tyrannisk hystade. Man diskuterer ikke med en verdensmester.

Især ikke en verdensmester, der har bevist, at der i og på vores karrige, nordiske jord findes endog meget spiselige ting. Hvor det er almindeligt blandt amatørgastronomer og andre livsnydere at savle drømmende ved tanken om markederne ved Middelhavet, så har Noma ført det nordiske projekt igennem og vist, hvad vi kan gøre med vores egne råvarer.

På Noma serverer man ikke foie gras, trøfler og kaviar og de andre luksusting, der er standard på en restaurant på dette niveau. Man er nordisk, og man mener det alvorligt.

Sig selv

Hvad kan Noma?

Først og fremmest er de sig selv og ikke nogen andre. På Noma fik vi levende jomfruhummere, gedekid pocheret i fløde og Gammel Dansk, havesyre med råmælksskum.

Konceptmad for gastronauter og ikke et oldnordisk øje er tørt, men Noma har haft viljestyrken og stædigheden til at gennemføre det, der i begyndelsen mest af alt lignede netop det: et koncept. Det har vist sig at være andet og mere, og mange andre end Noma har grund til at være glade for udnævnelsen.

Den betyder noget for byen, for landet og for gastronomi ikke mindst, det er klart. Uden sammenligning i øvrigt, så var der ikke mange, der havde hørt om curling, før vi var gode til det. Og mon kvindehåndbold ville have en sådan interesse, hvis vi ikke kunne lege med?

Tænder drømme

At Danmark er nummer ét i noget, det afføder interesse hos redaktører rundt omkring i de små kontorer, det får tastaturerne til at gløde og kameraerne til at summe, og det er den interesse, gastronomien på så mange niveauer lever af.

Den skaffer sponsorer til unge kokke, der skal ud og prøve kræfter med verden, den tænder drømme hos unge mennesker, der skal vælge en livsbane, den giver kuede køkkenelever på landets landevejskroer mod til at prøve nyt. Og først og sidst: Den skaffer gæster til huse.

Hvis de altså kan få bord. Det bliver endnu sværere på Noma nu, askesky eller ej, for hele verden vil strømme til Christianshavn for at prøve verdens bedste restaurant.

LÆS OGSÅ: Noma kåret som verdens bedste

FOTOSERIE: Se eksempler på Nomas mad

LÆS OGSÅ: Claus Meyer: Et løft for dansk gastronomi

LÆS OGSÅ: Stjernekok: Det er gigantisk for Danmark

TV: Danmarks bedste mad på Noma

LÆS OGSÅ Anmeldelse: Noma skulle have haft syv stjerner

TV: Bloomberg om kåringen af verdens bedste restaurant

Se listen over verdens bedste restauranter

Her ligger verdens bedste restauranter