Find mere om:
Spis påskeøllet | livsstil.guide.dk

Spis påskeøllet

Øl og gastronomi bliver mere og mere en naturlig del af den danske ølrevolution. Den ene ølkogebog efter den anden udgives, og stjernekokke tager øllet til sig. De mange forskellige påskebryg lægger op til at forny påskens mad med nye, fristende opskrifter med øl.

Hvorfor ikke gøre som stadig flere danske stjernekokke: Brug øl i mad.

Rene Redzepi, køkkenchef på Danmarks bedste restaurant ifølge Guide Michelin, Noma i København, er således mere end småforelsket i kombinationen øl og mad og har for eksempel overrasket gæsterne på sin eksklusive restaurant ved at sætte øllebrød på menuen.

Allestedsnærværende Claus Meyer har længe været en passioneret fortaler for at anvende øl, især nordisk øl, i mad og har udgivet kogebogen "Maden til øllet".

Øl i mad er en forholdsvis ny, men efter alt at dømme blivende dimension i den danske ølrevolution, som har ført til, at vi i dag har 113 bryggerier - kun to færre end ølmekkaet Belgien!

Mange af de nye, ambitiøse danske bryggerier, for eksempel Ølfabrikken, Jacobsen og Bøgedal Bryghus, sætter en ære i at koble øl og mad. Uanede mængder køkkentips kan alle ølgourmeter finde i en række nye danske publikationer med næsten identiske titler, for eksempel Anders Ewalds "Mad med øl", "Øl og mad" fra Nørrebro Bryghus, Torben Mathews "Alverdens øl og mad" og "Øl, ost og chokolade" fra Ørbæk Bryggeri.

Der er sket imponerende udvikling i ølkogekunsten, siden den daværende informationschef i Carlsberg Monica Ritterband i 1992, hvor pilsneren var den enevældige konge på det danske marked, udgav den første danske, i øvrigt fremragende, kogebog om øl sammen med kokken Rasmus Bo Bojesen, "Ølkogebogen".

Hver øl til sin ret
De omkring 100 forskellige danske påskebryg lægger op til et anderledes påskebord i år. Køkkenchef Rasmus Møller Nielsen fra det cool brasserie Salt, nabo til det nye kongelige skuespilhus ved havnen i København, viser med påskemenuen her på siden, hvor lækkert og sofistikeret parringen øl og mad kan være.

Torben Mathews, forfatter til flere bøger om ølmad og indehaver af landets måske bedste værtshus for ølentusiaster You'll Never Walk Alone i Kolding, er imod for mange regler om øl i mad. Det gælder først og fremmest om at kaste sig ud i projektet og finde sin egen smag, mener han, og det lyder jo fornuftigt, men herfra skal alligevel lyde en grovmasket regel: Lyse øl til lyse retter (fisk, fjerkræ, skaldyr), mørkt øl til mørke retter (oksekød, vildt, kraftige oste). Øl med lav alkoholprocent til milde retter - til de krydrede og stærkt smagende retter er øl med høj alkoholprocent velegnet.

En række øl falder uden for kategori, for eksempel en India Pale Ale og en brown ale. Det samme gør påskebryggen i den klassiske version - rig på malt, lettere sødlig, forholdsvis stærk og mild humle. Det gør hermed påskebryggen til en taknemmelig smagsgiver til mange forskellige retter.

Om det samme gælder påskeøllene Påsketrippel fra Nibe Bryghus med salvie og mynte samt Vårbrud fra Stevns Bryghus med lavendel er en anden sag. Lad os kalde det et luksusproblem for den vovelystne kogekone m/k, som skal i gang med at planlægge det gode påskebord.

Forret
Ølgravad, ristet makrel med ristet kartoffel, vagtelæg og løg

Øl: Ølfabrikken Ostern Bock.

(4 personer)

Denne ret er tænkt som en forret, men kan sagtens være et glimrende frokostalternativ, hvis portionerne er lidt større. Den mørke, men friske smag i bock'en forener sig med den ristede makrel. De jordnære kartoffel- og løgtoner supplerer, mens vagtelægget giver lidt ekstra fedme.

4 sider makrel eller stykker á 80 g

Fisken graves med salt, sort peber og lidt øl i min 6 timer - ristes på skindsiden i lidt olie inden servering.



2 bagekartofler i grove skiver

Kartoflerne krydres og råsteges i afklaret smør, til de er møre og har fået en god farve - vendes sammen med hakket timian, skalotter og lidt hvidløg. De lægges i en lille bakke, hvorefter de sættes under pres. Når den er helt kold, kan terrinen skæres ud i portionsstykker, som varmes i ovnen før servering. 4 stk. forårsløg/nye porrer dampes med lidt olivenolie, salt og peber. 8 stk. spæde ramsløg.



Hvidløgsvinaigrette

½ dl olivenolie varmes op med 4 fed hvidløg i tynde skiver, til de er gyldne - lad det trække. Tilsæt 2 spsk. balsamico.

4 stk. vagtelæg pocheres i 45 min v/64 gr. i skallen, hvorefter de kan pilles forsigtigt (kan også pocheres traditionelt).

Maltrasp

En skive maltbrød eller mørkt rugbrød ristes sprødt og rives/knuses, vendes med lidt havsalt.

Den ristede fisk anrettes med kartoffelterrin, løg og æg. Marineres med hvidløgsvinaigretten og drysses med ristet revet rugbrød.

Hovedret
Stegt lammefilet og ølbraiseret lammehals med rygeost og pastinak.

Øl: Herslev Forårsbryg

(4 personer)

På Salt bruges gotlandske lam fra Pilegård ved Slagelse, hvor Jørgen og Else har passet og plejet dem gennem hele opvæksten. Det sikrer en god kødfylde og intens smag. Når foråret trænger sig på, vil denne ret glimrende kunne laves med for eksempel asparges og en pure på kartoffel og rygeost i stedet for pastinak.

500 g filet eller udskåret lammekølle steges rosa inden servering - godt krydret med salt, sort peber og timian.

1 lammehals braiseres under tæt låg med 2/3 lammesky og 1/3 Herslev Forårsbryg med 1 hvidløg, 1 gulerod, 4 skalotteløg, timian, peberkorn og 1 laurbærblad. 6 timer ved 130 gr.

Kødet plukkes og vendes med lidt reduceret braiserlage - smages til. Kødet rulles stramt op i stanniol - når det er koldt, portioneres det. Inden servering varmes det i ovn med lidt af lagen så det "glaceres". Det øvrige lage sigtes og reduceres til sauce - ved servering monteres med en ske koldt smør og citronsaft.

Pastinak

2 pastinakker skrælles og flækkes - de ristes i smør og olivenolie til møre - krydres med salt, peber, citronskal. 2 pastinakker koges møre i fløde 13%. Sigtes og blendes til lind konsistens med lidt rygeost. Smages til.

4 skorzonerrødder

Rødderne skrælles og skæres i stykker á 6 cm. Ved servering glaceres de på en pande med lidt af saucen. De to typer kød anrettes med en stribe pastinakpuré og de ristede og glacerede rødder. Der garneres med saucen samt lidt spæde blade og tynde ringe af frisk skalotteløg.

Dessert
Iscreme på Ahornbryg fra Skovlyst med øllebrød og karamelliseret pære

Øl: Skovlyst Ahornbryg

(4 personer)

Den aromatiske og sødlige ahornbryg giver spændende medspil til denne dessert, hvor barndommens øllebrød får nyt liv. Her i kombination med en iscreme lavet på både mælk og samme øl.

Øllebrød

1 del mørkt rugbrød uden kerner koges med en del øl - smages til med sukker. Massen blendes glat og lind med sødmælk - smages til. Øllebrøden hældes på en chiffonflaske, lunes inden servering.

Øliscreme

½ dl fløde

½ dl sødmælk

100 g glukose

150 g sukker

15 æggeblommer

1 stang vanille

ca. 2 dl Ahornbryg

Fløde og mælk koges op med glukose og vanillestang. Blommerne røres sammen med sukker og vanillekorn - det hele legeres sammen til 82 gr. Iscremen tilsmages med øl - ca. 2 dl. Køres på ismaskine.

Karamelliseret pære

2 skrællede pærer pocheres i sukkerlage med citron. Pærene skæres i halve, hvorefter de karamelliseres ved svag varme på en rist i ovnen. (Ca. 48 timer ved 75 gr.). Pærene bliver helt slikagtige og meget intense i smagen. Ved servering skæres de i mindre tern.

Rugbrødstuile

Et daggammelt rugbrød uden kerner skæres på pålægsmaskine i meget tynde skiver. De pensles med lidt smør og honning kogt sammen, hvorefter de bages sprøde. Øllebrøden serveres helt luftig fra chiffonsprøjten - anrettes gerne i en dyb tallerken med isen, de sprøde flager og den karamelliserede pære.

Læs også
Loading...
Mest læste
Loading...