Find mere om:
Gær - førstehjælp til vinen | livsstil.guide.dk

Gær - førstehjælp til vinen

Uden gær, ingen vin. Men der er forskel på gærtyper. Det er ligefrem en hel filosofi.

Når vi nyder et glas vin, sender vi måske en venlig tanke til vinplanten. Men her glemmer vi en anden meget vigtig ingrediens; en beskeden encellet svamp, der har arbejdet hårdt og endda har givet sit liv, for at vi kan nyde vinens glæder - nemlig gærsvampen.

Gær indgår i en symbiose med druemosten, og gæren er ansvarlig for langt mere end blot alkoholen.

Hvis man stikker næsen i et glas friskpresset druemost, bliver man skuffet: Duften er beskeden og ikke særlig attraktiv. Mosten lugter mest som al anden frugtsaft. Den færdige vin er straks noget andet med sit overflødighedshorn af aromaer. Forskellen ligger i gæringen: Gæringen omsætter mange af mostens stoffer til noget langt mere aromatisk attraktivt og frigiver selv et hav af smags- og duftstoffer. Man regner med, at vin rummer omkring 1.000 flygtige aromatiske forbindelser - heraf er gæren ansvarlig for hele 400.

Svampen og kvaliteten

Selvfølgelig giver vinen os også alkohol, men den styrer samtidig så godt som alle andre egenskaber i den færdige vin. Gærvalget indvirker på restsødmen, på svovlindholdet, på mængden af mundfyldende glycerol og på vinens proteinindhold, der igen har central indflydelse på vinens smagsmæssige og duftmæssige rigdom, når den lagres. Eksempelvis afgøres meget af en champagnes kvaliteter af, hvor længe vinen lagrer på gærresterne.

Bundfaldet - også kaldet for Lie - omsættes og nedbrydes med tiden, og de omsatte gærceller frigiver mange spændende smagsstoffer. De mest eksklusive champagner er netop kendetegnet ved at tilbringe særlig lang tid på bundfaldet, måske helt op til tre år.

Der findes ikke blot mange forskellige gærarter, men også inden for den samme gærsvampeart er der forskellige stammer med vidt forskellig indflydelse på vinen. Det er ren videnskab det her, og vel at mærke en videnskab, hvor mange danskere har sat deres fingeraftryk, startende med salig brygger Jacobsen. I dag er danske højteknologiske gærfirmaer som Christian Hansen Bioteknologi og Claus Prahl Biolab med til at sætte den gærmæssige dagsorden for en række af verdens fornemste vine.

De to gærskoler

Blandt dagens vinmagere er der to vidt forskellige trosretninger med stærkt modstridende filosofi: Den ene gruppe bekender sig til naturgær, den anden til industrigær.

Naturgærskolen lader vinen gære med de gærstammer, som druerne naturligt har med sig fra marken, plus dem, der under alle omstændigheder findes i vinifikationsbygningen. Industrigærskolen begynder derimod med at aflive alle naturligt forekommende gærsvampe med en dosis svovl. Efterfølgende tilsættes der så en indkøbt rendyrket vingær, der er eneansvarlig for gæringens resultat.

Men hvad giver så den bedste vin?

Som ved alle andre livskraftige konflikter har begge parter ret. Der er mange fordele og ulemper ved både naturgær og industrigær. Af gode grunde ved vinmageren ikke, hvordan den naturlige gærflora er sammensat. Man ved kun, at den er artsrig, og at den varierer kraftigt fra det ene år til det andet. Gærfloraens mangfoldighed er med til at give vinen personlighed og til at udtrykke dyrkningsstedet og klimaet. Vinen bliver mere kompleks og mere uforudsigelig. Naturgæren er også med til at gøre vinfremstillingen langt mere risikabel, da ikke alle gærtyper er venligt indstillede endsige giver et velsmagende resultat. Et eksempel er den forkætrede gærart brettanomyces, som giver en påfaldende animalsk karakter til vinen. De dyriske aromaer synes nogle er herlige, mens andre opfatter brettanomyces som en teknisk fejl.

Industrigæren er derimod helt igennem forudsigelig. Man har stor sikkerhed for en vellykket gæring, både hvad angår aromaprofil, alkoholstyrke, renhed, mundfylde osv. Til gengæld får man også en enklere vin, der er mere ens fra år til år. Man kan som vinmager ved gærvalget designe vinens karakter og udtryk med stor præcision. Man kan endda købe gærstammer, der muliggør udvikling af særlige aromaer, der ellers aldrig ville komme til udtryk.

En lykkelig mellemproportional?

Nogle gange stiller vinlovgivningen krav om brug af naturgær, og det er altid tilfældet, når der er tale om økologiske eller biodynamiske vine fra Europa. Men generelt er gærvalget ganske frit, og valget afspejler vinmagerens grundlæggende filosofi: Ønsker man en ren og præcis vin, eller går man efter det komplekse og ofte uforudsigelige? Der er ikke noget endegyldigt korrekt svar på dette stilvalg.

Man kan da også søge en gylden mellemvej ved at udvælge og rendyrke lokale gærstammer, som derefter bruges på samme måde som den almindelige industrielle vingær. Man har derfor beholdt en del af den lokale autenticitet og har samtidig bedre styr på vinfremstillingen og dermed rimelig garanti for, at gæringen går som forventet.

Får man så stadig vin med samme personlighed og samme kompleksitet?

Ingen kan svare på det spørgsmål, da teknologien er så ny. Man får uden tvivl en ren og korrekt vin, men sætter man ikke lidt naturlighed over styr? Et passende touch uforudsigelighed og årgangsvariation er en vigtig del af vinens charme. Det er netop det, der adskiller vin fra andre dagligvarer. I heldigste tilfælde kan gæren gøre vin til et nydelsesmiddel, man med fuld ret kan kalde for kunsthåndværk.

Historien om Granite de Grange

Det ansete Rhonefirma Delas Freres ejer en stribe af områdets mest berømte vinmarker, eksempelvis en del af parcellen La Landonne i Côte Rôtie, som år efter år giver os nogle af Nordrhônes mest fantastiske vine. Det inspirerede det danske vinfirma H.J. Hansen til at undersøge mulighederne for at bruge gærstammer fra Delas Frères La Landonne til at højne kvaliteten på mere jævn vin.

Man kontaktede det danske bioteknologifirma Prahl Biolab, der var kendt for at arbejde for bl.a. Bordeauxs topslotte. Her har Claus Prahl indsamlet et udvalg af de gærstammer, der gror på et givet slots vinmarker, hvorefter man rendyrker og opformerer disse lokale gærstammer.

I samarbejde med Delas forsøgte man at isolere gærstammerne fra en hemmelig topmark. Det lykkedes først efter et års intenst arbejde, men i årgang 2007 kunne man så lancere vinen Granite de Grange med lidt hjælp fra den forrygende vellykkede årgang 2007. Appellationen er en beskeden Côtes du Rhône, og prisen er derefter, men resultatet smager som noget, der er langt højere oppe på rangskalaen. Om det så skyldes særligt omhyggeligt udvalgt druemateriale eller gærens enestående kvalitet er selvfølgelig svært at sige. Men vinen smager fremragende og er til at betale, så alle er glade.

Anmeldelse: Ugens vin: Viognier - en elegantier

14-05-2012: Vine på viognierdruen passer fint som aperitif, men går også til fiskeretter og kylling. Læs artikel

Anmeldelse: Ugens vin: Når landsbyer er vigtige

30-04-2012: Rhône leverer til stadighed nogle af landets bedste vintilbud, og ofte er priserne attraktive. Distriktet er stort, og ønsker man gode vine i den billigere ende, kan man med fordel lære en række landsbynavne at kende. Læs artikel

Guide: Vælg en vinmenu til familiefesten

23-04-2012: Sådan kan familiefesten komme til at smage lidt af restauranternes tilbud på vinmenuer. Læs artikel

Anmeldelse: Ugens vin: Tiltalende spansk discount

16-04-2012: Spanien har været hårdt ramt af krisen, men nu vender det måske. Hold også øje med Portugal. Læs artikel

Anmeldelse: Ugens vin: Det ny Rioja

02-04-2012: Rioja arbejder hårdt for at genvinde det tabte. Det sker med kvalitet og fornuftige priser. Læs artikel
Læs også
Loading...
Mest læste
Loading...